Kita-Verpflegung sollte abwechslungsreich und frisch sein und viel Gemüse enthalten.

Mehr als nur Geschmacksache

Wie Kommunen die Qualität ihrer Kita- und Schulverpflegung verbessern können

Zahlreiche Familien in Deutschland nutzen heute das Angebot einer Ganztagsbetreuung. Doch wie steht’s dabei eigentlich mit der Kita- und Schulverpflegung? Und wie können Kommunen deren Qualität im Falle von Eigenbewirtschaftung verbessern? Damit befasste sich eine Studie der Hochschule Fulda.

Kommunen als Träger von Kitas und Schulen sehen sich vor dem Hintergrund der Ausweitung des Rechtsanspruchs auf Ganztagsbetreuung mit einer zunehmenden Relevanz der Kita- und Schulverpflegung (KuS) konfrontiert. Das entsprechende Know-how, wie die Qualität der Verpflegung verbessert werden kann, fehlt jedoch häufig.

Im Rahmen eines Forschungsprojekts der Hochschule Fulda wurden im März 2022 zehn Experten sowohl aus Kommunen als auch beratenden Organisationen zu den Erfolgsfaktoren interviewt.

Die Ergebnisse der Interviews sollen kommunalen Verantwortlichen eine Hilfe sein, wenn Überlegungen bestehen, die Mensa in Eigenregie zu bewirtschaften und deren Qualität zu verbessern. Dabei geht es nicht nur um die Qualität der Speisen, sondern auch um Faktoren wie die Ausstattung der Mensa und die Organisation des Betriebs.

Die Fäden in der Hand halten

KuS ist grundsätzlich in Eigen- oder Fremdbewirtschaftung beziehungsweise in einer Mischform möglich. Aufgrund der hohen Verantwortung und des hohen Organisations- und Verwaltungsaufwands betreiben viele Kommunen die Mensa in Fremdregie. Jede Kommune sollte sorgfältig zwischen den Vor- und Nachteilen beider Varianten abwägen und eine für sie passende Variante wählen.

Die Verfasser der Studie beschreiben die entscheidenden Vorteile der Bewirtschaftung in Eigenregie so: „Die Kommune kann die KuS aktiv gestalten. Das heißt, dass individuelle Anforderungen an sämtliche Qualitätsbereiche gestellt, diese direkt kontrolliert sowie flexibel und kurzfristig geändert werden können.“

Das richtige Zugpferd

Ein wichtiger Erfolgsfaktor stellen kommunale Führungskräfte (zum Beispiel Bürgermeister, Gemeinde- oder Stadtrat, Abteilungsleitungen der Verwaltung) dar, die als Zugpferde agieren. Das heißt, dass für den Entwicklungs- beziehungsweise Umstellungsprozess zusätzlich Zeit, Personal und Budget eingeplant werden müssen.

Die Autoren der Studie raten: „Führungskräfte sollten außerdem über erweitertes Wissen zu Kita- und Schulverpflegung verfügen und den Mehrwert der Eigenbewirtschaftung beziehungsweise einer qualitätsvollen Verpflegung kennen. So können sie eine klare Vision in ihrer Kommune entwickeln.“

Im Bereich der Verwaltung von Kommunen ist übergeordnet steuerndes und erfahrenes Verpflegungsfachpersonal wichtig für den Erfolg.

Fachpersonal gefragt

Im Bereich der Verwaltung von Kommunen ist übergeordnet steuerndes Verpflegungsfachpersonal wichtig für den Erfolg. Das Fachpersonal sollte über eine Qualifikation als Oecotrophologe, Hauswirtschafter oder Koch (oder verwandte Berufe) ebenso wie einschlägige Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung verfügen.

Die Qualität hängt auch mit dem operativ tätigen Personal zusammen, das aufgrund des Risikos von Lebensmittelinfektionen eine hohe Verantwortung trägt. Ein hohes Maß an Serviceorientierung und Freundlichkeit des Ausgabepersonals trägt zur Akzeptanz der Speisen bei. Idealerweise sollten alle beteiligten Akteure gut miteinander kooperieren: das Verpflegungsfachpersonal, das Personal des Trägers, Leitungen von Schulen und Einrichtungen, das pädagogische Personal, Eltern sowie Kinder und Jugendliche. Dafür braucht es kurze Kommunikationswege, Konfliktfähigkeit, die Fähigkeit zur Konsensbildung und gegenseitiges Vertrauen.

Die Akzeptanz der Speisen hängt maßgeblich damit zusammen, wie die Wünsche der Verpflegungsteilnehmenden und deren Eltern berücksichtigt werden. Eine hohe Qualität der Speisen bedeutet, den unterschiedlichen Anforderungen an Geschmack, Gesundheit, Nachhaltigkeit, Hygiene, Wirtschaftlichkeit, Frische und Abwechslung zu entsprechen und eine gute Balance zu finden. Eine gute Orientierung bieten dabei etablierte Leitlinien wie die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Ein kontinuierlicher Prozess

Eine sorgfältige finanzielle Planung (Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitions- sowie Verwaltungskosten) und Finanzierung sind wesentlich für den Erfolg. Die Maßgabe der Wirtschaftlichkeit und ein fairer Abgabepreis stehen jedoch im Konflikt mit der Qualität der Speisen.

Die Qualität muss laut der Meinung der Experten als kontinuierlicher Entwicklungsprozess begriffen werden. Zudem ist ein effektives Schnittstellenmanagement gefragt. Dazu gehören auch eine ausgeprägte Feedbackkultur, die Reaktion auf Änderungsbedarfe sowie das Pflegen guter Beziehungen zu verlässlichen Lieferanten.

Erfolgsfaktoren kommunaler Eigenbewirtschaftung in der Kita- und Schulverpflegung